梅シリーズ

少し甘い甘い梅干漬け08年6月

梅1０ｋｇ　　塩700g　穀物酢1本（９００ｃｃ）　蜂蜜100%安い物でよい２ｋｇ
梅酢を味見をしましたら、残った梅酢は漬物に（生姜漬け）・あるいは魚煮るとき使えそうです。

漬け方はアク抜きした梅・塩・酢・蜂蜜一緒に漬け込みます。重石は水が上がるまで重めにします。水が上がってきたら梅と同量の重石にします。

梅漬け(梅干)07年6月

梅１４ｋｇ　　塩１ｋｇ（品質のよい塩。ニガリがあって甘みがあります）
　

水揚げのコツは重石にあります。
梅１０kg：塩１kg重石２７kgです。3日経つと梅酢が出てきます。
冷蔵庫に保存しておいた残りの４ｋｇの梅を2-3時間アク抜きをして水気をふき取って追加しました。重石は初めのままです。
梅酢が上がってきたら重石を減らします。
今はしっかり梅酢があがってますので、１４kgの梅に１０kgの重石です。

紫蘇の葉を丁寧に洗い水気を切って今年は梅酢で揉んでから梅の中に入れてみました。
塩分控えめの梅漬けは重石をしっかりするとできます。梅酢から梅が出ないようにすることです。

塩分控えめで「酢」「焼酎」も使った事がありますが、「焼酎」は紫蘇の色があまり良く出なかった経験があります。

小梅の漬け方

小梅４kg・塩４００g・カリカリ漬けの素(分量は表示に従う）

カリカリ漬けにするには、青梅です。（黄色く完熟していないもの）カリカリ漬けの素が売っております。

なれないとき１０％の塩で重石をつよくしました。天地返し（塩が下にいきやすいので）早く水揚げのために上下入れ替えます。

水揚げが大事です。若い日には忙し過ぎて梅をカビさせてしまったことがあります。天地返しをしているヒマがなかったからです。

小梅も上記の要領で漬けますすが、小梅は干しません。

ローカロリー梅味噌08年

甘味料を置き換える事によってかなりカロリーがダウンします。ゼロカロリーのものを使えば更にカロリーダウンしますが、ラカントは１ｋｇ2000円以上します。ブラジル産のゼロカロリーの甘味料がありますが、日常まだ使い馴れておりませんので今回はシュガーカットを使いました。

梅１ｋｇできれば 完熟のもの	麦味噌１ｋｇ甘口	ブラウンシュガー１５０ｇ ５７１ｋカロリー 甘みの美味しい砂糖も加えました。 因みに砂糖１ｋｇは ３８０９．５ｋカロリー	シュガーカット４００ｇ ５６０ｋカロリー

	梅１ｋｇにシュガーカットとブラウンシュガーを加えて 電子レンジ６００ｗで5分ずつ3回かけます。 5分で止まったら梅をかき混ぜます。焦がさないためです。 梅がやわらくなるまでです。
	味噌を加えて出来上がり シュガーカットは甘みの好みもありますので 100gは残しておいて後から好みによって加減してください。 ＊粉だし・粒ゴマでもすりゴマでも（好み）加えました。

梅味噌

＊生梅からの作り方

材料　
梅１ｋｇ（完熟しているもの）　
砂糖１ｋｇ　
味噌１ｋｇ（出来れば麦味噌）
梅の時期にしか作れませんので１年間を思えばこれ位作っておいたほうが品切れになりません。
ガラス鍋かほうろう鍋使用

完熟している梅を丁寧に洗います。水気をとって砂糖と混ぜておきます。梅から水分が出てきたら梅が柔らかくなるまで煮ます。種はそのまま入れておきます。

冷めてから味噌を序々に加えます。味噌は煮詰めないように。
好みでゴマを入れてもよいでしょう。

＊生キュウリ・焼きナス・ふろふき大根・煮きりコンニャクに合います。
なお種は魚を煮る時数個入れると煮魚が美味です。

＊梅シロップからの作り方
漬けた梅とシロップを入れて電子レンで６～10分で柔らかくなります・
梅がやわらかくなったら味噌をいれます。シロップの甘味がありますので味見してから砂糖を足してください。
あとは生梅の作り方と同じです。

梅ジャム

梅シロップの梅か,あるいは梅酒につけた梅からジャムを作ります。

漬けた梅をシロップでやわらかくなるまで煮詰めるだけです。ジャムですから種は取り除いたほうがパンにつけやすいです。この時シロップを入れすぎるとやわらかくなりますのでほどほどに！
ジャムにするとペクチンで固まりやすくなりますのその辺は作りながら加減してくだい。かたくなりすぎたらシロップを入れてやわらかくしてください。

梅シロップの作り方

梅１ｋｇ（硬いもの）　
氷砂糖１ｋｇ（氷砂糖のほうがキレイに溶けます）　
焼酎１００ｃｃ（カビ防止）
梅は後どのように使うかです。ジャムや梅味噌に使うのでしたら竹ぐしかフォークで梅を刺します。

梅シロップや実をパウンドケーキに入れると美味です。

紫蘇ジュースの作り方

水２ℓ　砂糖１ｋｇ　
クエン酸５０ｇ　
紫蘇の葉４００ｇ（原液ですので濃いですから氷水で薄めて飲みます）

１、水が沸騰したらキレイに洗った紫蘇の葉を煮詰めます。
２、色が良く出てから葉を取り出します。
３、濾します。良く洗ったようでも細かい砂が出ております。
４、濾したら砂糖を入れて溶かします。
５、あら熱が取れたら測っておいたクエン酸をいれます。
６、ボトルにつめて終り

応用編

＊紫蘇ジュース+梅シロップでミックスして飲んでも美味

＊寒天を煮溶かして紫蘇ジュースいれてもきれいな色の寒天のおやつが作れます。

＊焼酎割りにも合うそうです。

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